自制面条中加什么作用？
为什么自制的面条没有卖的面条劲道而且容易断，难道和面时加的东西不一样？还有面条放到锅里煮的时候，为什么有时候煮几下就软了，有时候又要煮很长时间才能软？ 面条是一种大众化的食品，北方人叫它为“面条” ，南方人叫它为“米粉” 。面条的种类繁多，按口味有：咸香味、麻辣味、酸味、原味等；按烹调方法有：蒸、炒、捞、炖等。我国各地的面条名品无不各具特色，如山西的剔尖、刀削面，陕西的臊子面和biang biang面，甘肃的抻面，青海的荞麦挂面，北京的炸酱面，武汉的热干面，江苏的无锡面，云南的鸡汤拌面等等。
面条怎样做才更有弹性？
1、面粉里加鸡蛋清自制的面条更好吃，更劲道。因为是蛋白质增加了面条的弹性。
2、水和面粉的比例要合适，水多了面包不起，也软，水少了面条太硬，也不易擀好。一般以500克面粉加275毫升左右的水为佳。
3、面和好后，一定要饧发一段时间再擀面条，因为饧发后的面粉增大了面团的伸缩性。
提示：买来的面粉看是否有结块，结块可能是面粉受潮所至，结块如果不易散开，可能是面粉质量有问题。
面条的烹饪方法
1.水煮面：水煮面最健康，方便，省事。只需在沸水中加入配料、佐料，将面条放入锅中煮熟即可。可根据汤中不同配料，面煮好时调入不同酱料和油泼辣椒(油泼辣椒要少，仅做点缀和提味)，这样面条更突显水嫩感，而且清淡而健康。在水煮面中加入生菜(或小白菜、木耳菜等)，吃起来非常爽口。另上蒸锅蒸面条(碗内刷油，面条入内沸腾后盖上锅盖，三分钟后起锅，撒葱花，香滑易消化)。
2.炒面：炒面比较费力，耗时。先将面条放入水中(煮面条的水不要倒掉)，炒锅内加油，油热加入配菜翻炒，三分钟后加入面条，加入刚才煮面条的水(焖一下，否则面条易烂)。炒面中最重要的就是要炒出面条的香味，要不断翻炒，直到面条呈黄色(不要焦黄)，以免面条炒焦后闻起来有酸味。
3.溜面片：和炒菜原理一样，只不过在切成片时不要太厚(约0.4厘米)，不然不容易熟。
煮面条的学问
第一，煮面条不要用煮开的水，等锅内水开后，不要再急着把面条投入锅中，而要等水开后，再放入面条，这样做可以使面条在锅中煮熟，而且不会粘在一起。面条下锅后要用最小的火煮，这样煮熟的面条才不会有硬心。如果大火煮水，面条下锅一段时间后在煮成糊状。
第二，炒面条时，千万不能等到油热了以后再下切好面板。而是要在油还没热之前就把切好的面板放入锅内翻炒，这样炒出的面条才不会粘一起。而且要用小火炒，这样面条才会蓬松。