红油放冰糖有什么作用？
放冰糖的目的只是为了增加红油的香味，以及冰糖熬化之后的糖汁的甘味，起到提高醇厚鲜香感的作用。冰糖熬化之后不会与辣椒素等产生化学反应。在自制红油时之所以采用冰糖而不是白糖，是因为冰糖的颗粒比较粗大，受热之后糖分子的裂变分解比较缓慢，持续的时间也比较长，能够充分渗透到油脂而释放出糖香，且糖汁没有白糖那么甜。白糖分子如果裂变分解不完全，残存的糖汁很容易在高温作用下发生焦糊。
自制红油时用的盐不能多，主要是为增加制作过程中的鲜味。所用的香辛料通常有葱段、姜片、蒜瓣、八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、花椒、紫草等。葱、姜、蒜的作用大家都知道。紫草的主要作用是为红油提亮增色。山奈有祛风、除痰、止痛、杀虫的功效，所含的芳香物质在油脂中浸出之后，特别芳香浓郁，且香气持久。
桂皮可以增加红油的香味，但含有较多的桂皮醛和挥发油，过量使用容易使制成的红油产生苦味。小茴香有散寒止痛、温肠止泻的作用，在卤水中常常用到。丁香是制作卤水的常用香料，具有温中下气、消食暖肾、开胃的功能，丁香中所含的丁香酚有较强的抗菌作用，故在自制红油时加入适量的丁香还可以起到消毒杀菌的作用。