炒菜时盐的作用是什么？
咸味作用
盐的化学成分是氯化钠，它的主要功能是咸味作用，就是我们常说的“咸”的味道。在做菜的时候加盐就是用氯化钠的咸味来衬托其他食物的鲜味，增进食物的风味。另外“咸”也是人体所需要的味觉刺激，没有咸味的食物吃起来都不香。
渗透作用
食盐进入食物后，在高浓度的盐水中，微生物细胞内部水分就会通过细胞膜向外部渗透，使得细胞失去活性，这是腌肉和腌菜能长期不坏的重要原因。另外，在我们制作爽口凉菜的时候，也可以通过在菜中加点盐，让蔬菜内部的水分快速渗透出来使成菜更爽口。
调味作用
盐除了有咸味作用之外，在烹饪的过程中还有很多调味作用，在菜肴烹调过程中加入食盐，对一些异味，如鱼腥味等，都有一定的去除作用。
上色作用
在炖煮红烧类菜肴时加入的盐，除了调味之外，还可以促进糖色色素和食物中其他成分发生美拉德反应，从而使成菜颜色更红亮。
增鲜作用
在烹调制汤时，如果放入少量的食盐，有利于鲜味物质成分的尽快析出，从而使成汤更加鲜美。