奶酪在做蛋糕中起什么作用？
起酥：牛奶和奶酪中所含的磷酸钙具有起酥作用。奶酥包和比萨饼中所含的奶酪具有酥脆而香的作用。奶酥中所含的奶酪具有酥松比重大，组织致密的作用。
保持水分：牛奶和奶酪可以保持生产的食品所含的水分，在干燥的条件下也可以长期保持原有的水分而不会干裂。例如使用奶酪做馅的饼干就很容易保持柔软的组织和保潮。
提高酵母力：牛奶和奶酪中含有各种酶和糖类，能强化酵母力，促进面团膨胀，如在蛋糕中使用奶酪，比在同一条件下仅用蛋制作蛋糕的体积膨胀得更大.使蛋糕结构疏松细密，口感更细腻。
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