蘸水碟怎么调味好吃？
作为云南人，看到蘸水就有一种天然的亲近感。小时候在昆明，不论是在小酒馆里还是家里吃饭，桌上必有一壶醋、一缸辣椒、一碟豆瓣酱或者剁辣椒。 云南的蘸水是极丰富的…… 比如豆末巧（苦荞）面，加葱花和芫荽，酸辣味；
比如包烧饵块，加甜酱油、蒜泥和白芝麻，咸甜味；
比如油炸豆腐，加韭菜花、酱油、米醋、花椒面和味精，香辣酸香酥脆；
比如煮豆腐，加点香葱、香菜、牛肉酱、花生酱、油辣子、花椒粉、姜蒜末，麻辣鲜香；
还有烧饵块、稀豆粉、凉米线、凉卷粉、炸洋芋、炸酥肉…加了佐料的都叫“蘸水”，味道千差万别。
但在这些纷繁复杂的蘸水中，最经典最主流的大约要数过桥米线里的那蘸水了 清汤里面放适量胡椒粉和盐，打一个鸡蛋进去搅匀了，盛入小碟让客人自调，吃的时候撒些葱花提香。这一碟看似简单的蘸水，要做到味道好，可不容易呢——汤汁的咸淡、胡椒粉的用量、清浊程度、蛋液的老嫩度都要恰到好处才行。
现在在外面吃饭，很多店家已经不再提供免费的蘸水了，想想也是啊！你点一个青菜10块钱，老板得给你2块钱的蘸水料，成本确实不高，但利润微薄甚至没有，谁愿意做亏本生意呢？ 所以回到问题来，自己在家里做蘸水，如何能做得好吃呢？我总结出3个要点：
一是材料新鲜；二是调料合适；三是火候得当。
先说第一点，材料的鲜活性。外面卖蘸水的凉冷盘子，盘底铺着一层葱片，上边漂着绿色的葱花，那是刚摘下来的鲜活葱叶，才是蘸水好吃的灵魂所在呀！ 至于那些干瘪的、被油烟熏得漆黑的葱花就不要用了，用新鲜的才够味儿。
第二点是调料，就是上面那些各种各样的香料，不同的香料搭配出来的蘸水，香味儿是不一样的。你要尝试不同的香料组合去调制蘸水，才能知道哪种是最合适的。
第三点是火候，火候的掌握在于油的热量和温度，以及配料下锅后的反应时间。油不能太热，否则配料刚下锅就被烫熟了，那就不好玩啦！ 说了这么多，希望你也能做出一碗好喝又地道的蘸水来~