腊排怎么做好吃?
20年腌腊经验,独家配方分享 (此方公开,谢绝抄袭) 年关将至,很多人开始做香肠、腊肉,我家也不例外。每年冬天都做很多腊菜,留着过年过节下酒食用。我从小跟着爷爷、爸爸做腊菜,也算是传承了吧!做腊菜最开心的莫过于品鲜和赏味了。
1.食材的准备与处理 制作腊排需要准备的食材有:猪肋排、花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒段、生抽、老抽、豆瓣酱。 猪肋排洗净,锅中注入清水,加入生姜、料酒,大火煮开后再煮3分钟,去除血沫后捞起用清水冲洗干净。 香料均打磨成粉末,豆瓣酱剁细碎,生抽和老抽调好颜色备用。(注意:这里用到的生抽和老抽都是海鲜酱油,千万不要用普通酱油代替。因为海鲜酱油味道更淡,上色效果不好。老抽调色的同时还要保证酱香浓郁,如果太淡再追加也不迟。)
2.炒制酱料 锅里热油,五成热时倒入豆瓣酱小火煸炒出红油,接着加入辣椒段、花椒粉、八角粉、桂皮粉和香叶末,不停翻炒至香味四溢,颜色均匀。
3.腌制 排骨放入碗中,加入生抽、老抽、豆瓣酱、葱姜末、胡椒粉、白糖拌匀,让食材充分入味。最后把调好的酱料倒在排骨上,用手抓拌均匀,使每块排骨都能裹上一层均匀的酱色。然后盖上盖子,腌制24小时。 我家每年的这个时节都很忙碌,除了做腊菜,还有腊鱼、腊鸡翅、腊豆腐干等,天天都有干不完的活,但是乐在其中。
4.烘烤 腌制好的排骨取出摊开,平铺在锡纸上,不要直接放在锅中烤,这样会很难清洗。烤箱预热5分钟,把排骨放入中层,上下火烤20分钟。 然后取出来给排骨翻个面,继续烤20分钟左右。注意观察,防止烤糊。 等到排骨表面金黄,就可以取出来了。 如果喜欢吃酥一点的就再多烤一会儿。
5.熏制 最后一步就是进行烟熏了。家用烤箱其实很难做到很好的烟熏效果,建议有条件还是用土灶烧柴火来熏制,那味道才叫正宗呢!不过家里用土灶的人已经很少了,而且操作起来很麻烦。用烤箱来代替土灶也不是不可以,就是在控制火候方面有些困难。 烤箱预热5分钟,把排骨放入锅中,上方盖一个盘子以防烟气扩散。然后调低温度,开始烧。
每隔一段时间就要刷一层蜂蜜水、白糖水,保证颜色和质量。 等到水汽变大,要注意防止滴水进锅。看到锅底干硬结壳,就说明可以了。
做好的肉排可以直接吃,软嫩鲜香,回甘醇厚。 还可以做成糖醋排骨、油炸排骨、椒盐排骨、糯米排骨等等。