蒸馒头碱起什么作用？
我们蒸馒头、包子、花卷都离不开发酵，发酵过程中，葡萄糖在酵母菌作用下生成二氧化碳和酒精。
由于发面的时间都比较长，在这漫长的过程中，容器壁和面团表面的二氧化碳跑掉了，而面团内部的二氧化碳不易散，使得面团内部形成了数不清的孔隙，同时也将多余的水分贮存下来。
所以，发面需要时间长，而且面团非常松软多孔，这就为蒸馒头、包子、花卷提供了良好的前提。
在发酵过程中由于酵母菌新陈代谢产生的代谢物有草酸，以及面粉中还含有不少磷酸盐和碳酸盐等成分，它们都有酸性，都会阻碍二氧化碳的产生，进而影响发面过程。
如果在发面时，在温水中放入适量的碱面，再将碱水与酵面搅拌均匀，碱面有很强的腐蚀性，能够与酸性物质发生中和反应，从而促使碳酸盐分解，这样，就能够有效除去面团的酸味，并且释放出的二氧化碳又能继续增加面团的蓬松度。