苏打在饼里起什么作用？
苏打是碱性物质（化学名叫做碳酸氢钠），而制作馅饼的馅料中一般含有酸性物质（比如糖、菠菜或者鸡蛋等），用碱去中和酸性物质，保持馅料内部酸碱平衡，这样就不容易破坏馅料的营养。
同时，因为碱性物质受热后会生成二氧化碳，二氧化碳在面团受热膨胀过程中，会使面团内部产生蜂窝状组织，这样馅饼内部比较疏松，口感自然就好。
做馅饼的时候，一般用500克的面，就用2—3克的食用碱面。把食用碱放入50克的温水中化开，然后慢慢倒入发酵的面团里。和的时候，一定要把面揉均匀，这样发好的面才更起发，蒸出来的馅饼才更暄软。