炒土豆为什么不脆？
土豆，这种常见的蔬菜现在算是身价“暴涨”了。不仅因为其富含丰富的营养物质，更因为它成了众多美食家中追捧的对象。不同厨师，不同做法，不同口味，使得“土豆”一直到现在还是很多人的最爱。一般我们常吃的茄子，尖椒，柿子椒等蔬菜，在油里面一炒，不管是凉拌还是怎么吃，都特别脆。可是，土豆却总是不那么入味，而且不管怎么做，总是没有茄子等蔬菜那么脆。到底是什么原因了呢？
这不得不说和土豆本身特有的一种物质有关。土豆中除了含有我们熟知的大量营养物质之外，其中还有一种被称作龙葵素的成分。这种物质天生就有一定的毒性。正是因为这个原因，有的人在吃土豆的时候，会感觉到口腔发痒，甚至肿胀。而正是因为这种物质的存在，使得我们的土豆不管怎么做，都不太容易入味。同时，在未经高温烹饪之前，其本身汁水不多，口感清脆；而在经过翻炒之后，其水分大量蒸发，变得松软多汁，同时口感也由脆嫩变为软烂。
从营养成分上讲，炒土豆由于缺少水分，其维生素C、花青素等水溶性维生素大大减少，而脂肪、蛋白质等营养成分则有所增加。
另一方面，从烹饪工艺上讲，土豆之所以需要做成熟，是为了使其口感松软。而这个时候，龙葵素的代谢就会发生，这就是吃完土豆觉得喉管发痒，甚至是胃疼、呕吐、腹泻的原因。而对于口感来说，龙葵素的存在，使得土豆嚼起来有点糊口，味道自然也没有牛肉丸等面食口感好。那么如何解决炒土豆不脆的问题呢，经过试验，下面几种方法都可以让土豆更加清脆爽口。
一：在炒土豆丝或者片的时候，下锅之前，将切好的土豆去皮、泡水，尽量将残留在土豆表面的龙葵碱去除。在烹饪时只需要加一些小提醒即可。
二：在烹饪土豆的时候，适当加点醋，也可以适当缓解龙葵素的刺激。
三：在烹饪后，尽量在几分钟内吃完，尽量不要放时间过久。