菜里勾芡起什么作用？
1、糊化作用
食物勾芡后，由于淀粉颗粒充分糊化，颗粒中的每个淀粉分子都和众多的水分子建立键合 作用，而使淀粉溶胶凝结成均匀的胶体，这是较好的保护剂。特别是一些具有原始细胞壁结构的食物，如豌豆芽、豇豆、春笋等，由于淀粉的作用，保护了细胞，使它在加热时不容易软化或破坏，也比较不容易被消化，这对营养素在肠道的吸收具有重要作用。
2、缓冲作用
淀粉胶体具有缓冲作用。由于它不可能完全消解在胃中，而是在胃中形成胶体，其中一部分淀粉分子对胃壁起着保护作用。在胃酸过多，胃内容物过稀，淀粉分子起缓冲作用，可以维持直径、浓度的稳定性。对于胃溃疡、胃炎、胃酸分泌过有治疗作用，可很好地保护胃黏膜。
3、黏合作用
中药往往是粉末状，不易均匀混合，而在炒菜时勾芡，使粉末混合，以期中药制剂发挥更好的疗效。有时中药需用水煎煮，药汁混合不匀，也有损药效的发挥，而勾芡后，由于淀粉的黏合作用，使得药汁糊化混匀，可以避免药物煎煮时彼此破坏，可使药液保持黏稠，更好地溶解和吸收入血。
4、增稠作用
在菜勾芡后，烹调液中的淀粉呈黏稠状态，温度较高，对菜肴进行焖制，可防止食物烫嘴。例如夹着肉片的花生米、蛋羹的侧面与底面、炸肉丸、炸小鱼、糯米丸子等在油炸或煮制时，由于淀粉勾芡，使菜肴内部成熟，外部鲜亮酥脆，并防止在烹调过程中，菜肴汁水分崩解，使汁液全部黏附在食物上，因而增进鲜美口感。