蚝油烤鸭起什么作用？
“蚝油”是粤菜制作过程中一种常用的调味料，由牡蛎加工而成，呈褐红色、红棕色或棕黑色，有光泽，口感细滑，鲜咸适口。 《随园食单》中早有记载“酱油炒豆腐，酱油炖猪蹄……”可见古人是用酱油来烹饪菜肴的。后来出现了老抽（豆酱）和生抽（黄豆）之后，才开始有不同颜色、味道的酱油出现在厨房里，但主要的作用还是调味。 在一些粤菜或者港菜的菜谱里经常出现“蚝油”这一调料，但它可不是味精和鸡精，而是用牡蛎蒸制而成的调味品。
早在南宋时，广东人就已经掌握了蒸蚝取汁的技巧[1]。明代北京食谱《酌酒仁》中有“夏月清水泡生蚝，用薄锅沸水煎，取清汁候用。”的记录，说的也是蒸蚝取汁的方法。 将新鲜牡蛎洗净，放到蒸屉里大火蒸熟，就可以得到一碗鲜美的生蚝汤。不过别以为这道汤有什么特别的香气，其实刚出屉的生蚝汤气味不怎么好闻，甚至还有点腥味。为了去腥增香，需要往里面放葱花、姜末、胡椒粉等辅料，再用慢火炖半小时左右就可以啦！ 经过漫长蒸煮过程的生蚝，肉质会渐渐变得松散，这时候就可以取出滤渣，放进锅内熬成浓稠的汁水。 这碗汁水可是一个宝贝呢！以后做菜的时候加一点，味道立刻就不一样了。比如做红烧肉可以放一些，解油腻、提香味；做鱼的时候可以放一些，去腥味、增鲜美……真是妙用无穷！ 用蚝油做的菜，最大的特点就是鲜味十足而且持久，让人胃口大开。