煮肉时加碱有什么作用？
从气味上，可以去除猪肉的腥味和异味。 因为蛋白质中含有氨基酸、咪唑衍生物等气味物质，这些成分在腌制过程中会与肉类中的含硫化合物结合形成具有气味的砜类和二甲基硫醚类化合物，而这些物质都是弱碱性化合物，所以加入食醋或小苏打浸泡或者炖煮，就可以减少气味物质的释放，达到去腥的目的(虽然食醋是酸味，但其中的醛类物质含量更高，是有香味的。)。
第二，可以从颜色上改变猪肉的颜色，使其更加美观。 我们平时买的猪肉大多是粉红色（浅褐色）的，这是因为猪肉中含有肌红蛋白，这种蛋白在鲜肉表面形成均匀的颜色，一般为玫瑰色的，而经过加碱炖煮后，肌红蛋白被溶解到汤中，肉就变得通透起来，看起来非常鲜艳。
第三，可以使肉质变得更加软嫩。 这是加碱最明显的作用了。因为淀粉属于多糖，要在酶的作用下才能分解为单糖，而其中关键的一个酶是蛋白酶。而这种酶在酸碱度为7.0～7.5的时候活性最高。此时淀粉充分糊化，有利于人体吸收利用，也让人吃起来的感觉更软糯。同时，由于肌肉细胞膜的渗透性升高，使得肌肉中的水分更容易出来，从而使肉质变软。
最后，可能有的人会发现加了碱之后肉变淡了。 这实际上是因为蛋白质在碱性环境下的变化所致。肉类中含有大量的蛋白质，其分子中有许多氨基酸，而有些氨基酸有鲜味，比如谷氨酸二钠，在酸性条件下呈味效果最佳；而在碱性环境中味道会大打折扣甚至消失。所以加碱会造成肉的鲜味降低，口感变差。
不过，加碱也有不足之处，例如会损失部分的维生素B族和一些水溶性矿物质。如果用高压锅蒸煮，建议不要放碱。如果要炖的时间短，可以用蒸的方式，这样能较好地保住营养成分。