月饼皮中放视水起什么作用？
作为在广式月饼界混了多年的小白，来答一下这个题。 传统广式月饼的做法是凉糕皮做法（也叫冰皮）。所谓“凉糕皮”就是指制作皮的时候不需要加水或者很少加水的面团。一般是由糯米做的粉（糯米磨成的粉）、熟油（大豆油或者花生油烧热到一定温度之后晾凉的）、白砂糖和鸡蛋做成。因为是用油和面，所以这种饼皮很光滑而且容易成型；因为是糯米做的，所以有嚼劲，软而不黏。
但是！这样做出来的皮有个问题，不太容易脱模，尤其是在模具里压出花纹以后，皮会和模具紧紧粘住，很难分开。如果在制作的过程中能加入一点儿水，使皮变得稍微湿润一些，那么就可以很容易地分离开了。这就是所谓的“放水”的作用了——增加皮的湿润度，好让皮变得更柔软，更容易造型和烘烤。 但是放水的比例很有讲究，不能随便放很多水进去。如果是自己在家做小量尝试，可以直接把水倒在粉上搅成面团就行了；但如果大量制作，就要考虑到发酵的问题了。如果发酵程度不够，做出来的饼皮会很硬；而如果发酵过度，做出的饼皮又会过于软绵绵。所以掌握不好的话，很容易做出来难吃的饼皮。这就是工艺的复杂性之处吧……
除了放水的比例，还有另外一个影响因素，那就是和面的手法。如果是一般的家庭操作，可以用搓揉的手法把水和糖、油与糯米粉混合均匀，直到感觉湿度和口感都达到要求为止。但如果是专业工厂的操作，就会用到机器搅拌的手法，这样可以最大程度地保证面粉颗粒不破裂，保证最终成品的口感。所以如果不是自己在家里玩着玩的，而是真得准备投入生产的话，还是请个专业人士指导比较好。