怎么烧好吃的炒面？
2011年，我还在北京东三环一个不知名的杂志社做编辑的时候，一次深夜加完班，路过小区门口早点铺，看见还有炒面！我顿时兴奋起来，因为早晨起来第一节课是我的专业必修课——吃炒肝儿（注：炒肝不是炒鸡蛋）和包子。但是下午加完班后吃已经晚了，于是我就点了两个炒面。老板熟练地端上来，我夹起一筷子就往嘴里送，刚入口就感觉味道很怪，尝不出一点的香味来；我连吃了几口，越嚼越无味，只好无奈地放弃这盘炒面。 后来请教过不少人“如何吃到一碗好吃的炒面”这个问题，有人告诉我生炒面是最难吃的，一定要熟的才好吃；也有人说要用擀面杖擀得薄薄的炒面才好吃；更有人说要加水焖一下的炒面才是好吃的…… 但据我所知，市面上大部分卖的炒面都是生炒面——也就是把煮熟的面条放到菜里一起炒，据说这是最省事的炒法，但我总是吃不到好吃的炒面，不知道是我技艺不精还是真没办法做出好吃的炒面呢？ 直到今年暑假，我去厦门玩的时候在火车站附近的一家沙县小吃里吃到了一盘美味的炒面！ 它的面条是细细的，而且相当的有劲道，不会一夹就断，也不会太硬难咀嚼。
配料很简单，只有青菜和香菇，但香菇的量不算多，软软的很入味。最重要的一点是这碗炒面的汤汁相当浓郁可口，每一根面条都被汤汁包裹着，一口咬下去就能鲜掉眉毛了！ 我不禁感叹：原来这才是炒面的正确打开方式啊！ 回到问题本身，怎么样才能做出一碗好吃的炒面呢？根据我的实战经验，要想吃到美味炒面的关键就是要选对食材！ 一碗好的炒面应该是用料丰富、荤素搭配的。
首先，我们要选合适的面团。 做山西刀削面或者手擀面都是可以的，用压面机压成薄厚均匀的宽面片，或者买现成的刀削面也可以； 但是不要选择棍子面、空心面之类的品种，做成炒面不好炒，也容易夹生不熟。 其次，蔬菜的选择也很重要。通常来说，炒面里的蔬菜有菠菜、上海青、空心菜、韭菜等，这些蔬菜都容易熟，但是口感一般；个人建议用豆角或西兰花代替。
下面简单介绍一下这两种材料的处理方式： 买回来的豆角先用盐水浸泡15分钟，然后摘去两头，洗干净备用。锅中放油，下入葱姜炝锅，随后放入豆角煸炒，加入食用盐、生抽调味，最后放入蒜末即可。 西兰花用刀切成小块，放在清水中浸泡片刻，去掉残余的农药，沥干水后备用。锅中放水，放入少许盐，水开后放入西兰花焯水，捞出沥水备用。
最后，肉类的添加也非常重要，个人推荐用瘦肉末代替。 用葱花炝锅，然后把肉末放进去翻炒至变色，调入料酒、老抽、生抽，把酱料炒匀之后就可以放蔬菜了。