哪里的凉拌菜最好吃？
作为一个四川人（虽然不是成都人），对川内其他城市的凉汤真的没有什么好印象…… 除了麻辣口味很重之外，用料实在也让我觉得很震惊——我原来一直以为四川人的凉汤是很清淡的。
就拿我在成都读书时候的凉汤来说吧，虽然不辣，但用料绝对实在：黄瓜、胡萝卜、芹菜、花生米……反正你想象一下能想到啥就放啥，最后浇上蒜汁和醋调成酸辣味的就可以了……味道真的不错~
回到问题来，说下我对“哪里凉菜最好吃”这个问题的一些看法。
首先，哪个地方凉菜好不好吃跟是不是本地人无异，因为调料什么的各地市场基本都一样，用料是否新鲜也取决于商家是否勤快……所以外地朋友不必纠结于此。
其次，评价一个地方的凉菜怎么样，主要看两个因素：第一是是否够咸；第二是是否够香。如果这两条都能做到，那这个凉菜绝对差不了。
当然，对于川外的朋友可能接受不了太麻、太辣的凉菜，所以我以上所说的“好吃”是针对川味凉菜而言，如果非要用一个字来形容的话，那就是——“呛”——用辣椒和花椒把各种原料给“呛”出来了。
不过我后来在外面吃饭，遇到很多用火锅调料（豆瓣酱油之类的）拌出来的凉菜，倒是可以满足不嗜辣者需求，只是这样拌出来的凉菜滋味很杂，不像是自己在家调出来的那么纯粹。
说到凉拌菜，可能很多人的第一反应是川渝、山西，的确，这些地区的凉拌菜闻名全国，而其中山西凉拌菜更是在众多大厨心中有着“凉拌技法天花板”般至高无上的地位。不过今天掌勺君要介绍的不是这些凉菜大省，而是从不被当作正宗凉菜制作地区看待的山东，其实山东凉拌菜也是毫不逊色、独具特色的！
首先从味道上说，山东凉菜，就如人们熟知的鲁菜的特点一样，咸鲜为主，讲究原汁原味，突出食材本味，而与其他凉菜相比，也少了一些辛辣、酸甜等。其实这些也是源于山东人豪放直爽、讲究实在的性格。
其次制作方法上也是如此，通常不会加入过多的调味汁，而是以大料、葱姜蒜等炝锅调味等手法来腌制或烹调。常用的方法有泼油、炝锅、拍蘸、腌渍等。
山东凉菜选材广泛，尤其以山东特产居多，比如胶东半岛的海带、裙带菜、扇贝、鱼虾蟹等海鲜；鲁西南的济宁金乡的大蒜，章丘的笨丝瓜、大葱、官庄卷粉；济南的鲁味香肠；鲁西北的德州扒鸡、山药、黄河鲤鱼；鲁东南的沂蒙山区的沂水豆豉……
其实凉菜最让人爱不释口的，莫过于脆爽的口感，而山东凉菜在这方面可以说做到了极致。脆爽的口感来源于鲜嫩的蔬菜，以及特殊“拍蘸”工艺。
胶东半岛以海带、裙带菜、鲍鱼等海鲜制作的凉菜最是鲜美爽脆。首先，在海边生活的人，对海鲜更为熟悉，掌握的制作方法也更为熟练。再者胶东半岛海域由于有黄河注入，形成海陆交汇区，光照充足，水流比较缓，有利于海产藻类附着生长，因而藻类异常发达，这也为胶东半岛凉菜提供了非常优质的食材。
由于胶东半岛凉菜在烹饪手法上不同于别的地区，一般都是调好蘸酱，再将生的或者经过简单加工的海鲜放进去蘸食，这叫做“拍蘸”。所以蘸酱调的十分讲究，多用姜末、葱末、蒜末加辣椒油等调制成料汁。由于蘸酱是生冷的，而胶东半岛靠近大海，夏天十分凉爽，当地人们习惯穿单衣。夏天吃的凉菜蘸酱多用滚烫的辣椒油激一下，一冷一热形成强烈对比，吃起来更辣、更香，味道更浓更透骨。这种凉菜的蘸法，是鲁菜里独具特色的吃法。
而除了胶东半岛外，其他地区凉菜的制作方式更加具有胶东半岛的本色，就是“拍蘸”。山东凉菜的拍是“拍蒜”、“拍姜”、“拍黄瓜”、“拍大葱”、“拍白菜”等。拍蘸菜的起源和胶东很有渊源。胶东人吃面喜欢蘸着小菜吃，由于“拍蘸菜”比较省事，很受欢迎。
除了拍菜外，山东凉菜中以腌制为主的也不少，尤其是山东南北部地区，最知名的当属济南鲁味香肠、德州扒鸡、兰陵酱菜等，还有济宁微山湖地区水大、地洼，夏天特别湿热，有利于腌渍咸菜，这里的大蒜也非常出名，因此腌渍的蒜黄、咸鸭蛋、咸鹅蛋也特别好吃。另外如“拌咸肉”“卤水豆腐”等也是很有特色的山东腌渍凉菜。
