炖鸡放糖有什么作用？
炖老鸡的时候，很多人喜欢在里面加入一些白糖或者冰糖，这是为什么？加糖的作用有多大呢？ 其实道理很简单，因为鸡肉中含有谷氨酸钠，这种物质是一种鲜味剂（味精的主要成分），而糖属于甜味剂。这两类都属于增鲜型辅料。
在炖煮鸡汤的时候，如果加入适当的白糖和冰糖，就可以减少鸡汤中氮化物的含量，从而使鸡汤的口感变得更加鲜美。 不过需要注意一点的是，在炖鸡汤的时候，千万不能添加太多的人工甜味剂（比如白砂糖等），否则会影响鸡汤本来的鲜美口感。
在现实生活中，有不少人在制作鸡汤的时候，习惯用高压锅来制作。高压锅中温度高、气压大，如果在其中加入过多的人造甜味剂，很容易让鸡汤产生异味，影响最后成菜的风味。 而如果用砂锅来炖鸡汤，时间相对较长，高温下氨基酸会分解掉一部分，从而损失一部分的鲜味。这个时候如果适当加入一些白糖或冰糖，就可以弥补这部分损失的鲜味，起到提香的作用。
在炖煮牛羊肉等荤腥食物的时候，适当放入点白糖或冰糖，也有很好的去膻增香的功效。 但需要提醒的一点是，在烹调某些西式菜肴时，是不宜加入糖类的调味品的。这是因为中餐的用火方法与西餐不同，容易使菜肴呈糊状，影响最后的成色和口感。再者就是中式菜肴普遍偏甜，用糖量比较大，如果还照搬西式的用料标准，很容易出现过甜的缺点。