葡萄皮含有什么作用？
葡萄酒中的色素主要存在于皮中，所以颜色较浅的葡萄酒往往皮浸得比较薄。而红葡萄酒中，红色就来源于皮中的花色苷类物质。这些物质在酒液里的存在状态，可细分为3种： 1、游离态(Free)；2、氢化结合态(Hydrolyzed)；3、聚合结合态(Polymeric)。 这三种状态的存在与颜色的深浅并无绝对关系——比如颜色很深的法国西拉干红葡萄酒（Chateau St Jean），它的花色苷主要以FAA形式存在；而颜色很淡的新世界风格白葡萄酒里也有很好的花色苷存在，如南非的绿维特利克雷德干白葡萄酒（Greenville de Crédeau Blanc）。
但这三类花色素的作用却各有侧重：
· 游离型花色苷最活泼，对酒精和氧敏感，容易丧失，因此主要起到提供色泽的作用； · 氢化结合型是花青素的最稳定形式，对光热不稳定，但在人体内可以被酶分解，从而发挥抗氧化作用；
· 聚合结合型的结构相对稳定，不仅耐热，而且可以耐酸耐碱，因此具有较好的抗氧化特性。 在葡萄酒里，这三大类花色素通常是以复合物的形式存在的。对于红葡萄酒来说，由于红色和红色的稳定性，通常只包含少量无色类成分，所以在红葡萄酒里，除了用野生酵母发酵的白葡萄酒或冰葡萄酒外，大部分的红葡萄酒并没有明显的花香，只有淡淡的水果香——这也正是与葡萄酒“色”“香”相关的风味物质含量非常低的证据所在。 而白葡萄酒的颜色多由添加二氧化硫后形成的黄色或者橙黄色构成，同时会有一定量的乳酸菌参与发酵，产生一定的果香味，所以在风味上要比红葡萄酒更胜一筹。