碱放面里作用是什么？
碱在发酵面坯的作用主要是调制碱性，中和发酵时产生的酸性。如果发酵时间较长，面坯已非常酸时，多加些碱水调和，可产生化学反应，生成新的物质，使面坯发起，成品质感松软，口味也正好，这就是人们通常所说的“有杀伤力”。但应该注意，使用碱量要适当，它直接影响成品的质量和味道。
若碱的用量不足，发酵面坯会有酸味，蒸制的成品多数发黄，且口感黏牙，不爽口;碱的用量过 多，成品多数呈黄色或深黄色，甚至变成绿色，且口感发苦，营养成分受到严重破坏。所以，使用碱量应按用酵数量的10%来折算，再根据发酵时间的长短和温度的高低来确定用量的增减，这样可以准确地下碱。