醋在卤肉中起什么作用？
说到醋，大家第一时间想到的就是我们山西老陈醋了！没错我们的山西老陈醋是香醋里面最知名的一个牌子 不过我们今天讲的可不是这个哦 我们今天讲的是食用醋（也叫作白醋） 用醋和酱油作为主要调味品炒制的菜肴种类可不少呢~ 红烧肉、回锅肉、糖醋排骨、鱼香肉丝…这些我们在家常做菜的时候用到的都是白醋或者陈醋哦~ 其实我们在做西餐的时候也经常用到白醋呢 白醋的酸味比柠檬汁可要温和多了 所以像西方很多国家是用白醋来腌渍肉类 这样做出来的菜品口味偏酸爽可口
那为什么我们用白醋做出来的菜口感却不大一样呢？ 这其中可是有奥妙的~
在我们制作菜品时加入的白醋可不一定就是我们超市里买的那种白醋啦 因为市面上的白醋主要成分就是醋酸和水 还有一种叫做乙酸乙酯的物质 这种物质存在与醋中的气味较浓 但是我们闻起来却是味淡。
但是我们在制作美食的时候可不只要白醋的味道 白醋里面的醋酸可是会跟食物发生作用的 产生醋酸盐类 这些盐类可是带有一定的腐蚀性的 特别是对于金属器皿（铁或者铝）会产生腐蚀效果 如果用铝锅炖汤，时间久了可能会让汤汁变黑，用铁锅炒菜也会因此沾染上颜色。
所以为了保险起见大家在用白醋的时候一定要记得把金属器具盖上盖子哦 另外有人觉得用白醋是不是就可以不用放食盐了呢？ 这个想法可是错的哦～
因为食材本身的鲜味是会随着烹调时间延长逐渐消失得 所以我们要想保持菜肴的原汁原味就需要额外添加食醋来唤醒它的鲜香 而食盐则是通过渗透压原理保留食材的原形和原味~ 所以白醋和食盐两者可是缺一不可的呢！