作为四川人，我吃火锅的锅底，要么清水涮羊肉，要么白粥涮海鲜，当然最经典的还是红油火锅。 做火锅底料，最重要的两点：一是原料，二是加工方式。
一、原料 做火锅底料，最常见的食材是辣椒和花椒。 买回家的干辣椒，要先处理一下，去掉辣椒籽（也可以不去），清洗干净后晾干备用。 干花椒清洗一下，沥干水分备用。 做火锅底料，最好用新鲜物料，这样既保留营养，又保持鲜味。但如果只用新鲜物料也是不行的，因为它们受热很容易糊锅。因此要搭配一些不太容易糊节的物料一起使用。 我一般会用葱姜蒜来增加香味，但有的火锅店会用草果、香叶等香料代替。
二、加工 第一步：炒料。 把适量油倒入锅中加热，油温四成热时，放入切好的葱姜蒜爆香，接着放入花椒、干辣椒炒香。要注意的是辣椒、花椒不要直接放入锅中，否则就很容易烧焦发苦。 第二步：煮制。 等到锅中食材已经出香味了，就可以把处理好的羊肉或鱼肉放入其中炖制。
如果是清汤火锅，就放适量的盐调味，如果是有颜色的火锅就可以放点老抽提色。然后把火开大，滚沸一分钟就可以关火捞起配料，准备开始涮啦！
毛雪旺优质答主锅底熬制技巧
牛油40斤，色拉油、葱段、姜片各8斤，郫县豆瓣酱24斤，糍粑辣椒20斤，醪糟2瓶，高度白酒1400克，去腥增香包（草果25个，桂皮200克，山柰、花椒、千里香各70克，小茴香、砂仁各60克，干辣椒2500克，香叶、当归、白芷各50克，陈皮500克，丁香20克，罗汉果1个，党参100克，甘草30克，香茅草350克包入纱布袋中），去鱼腥增清鲜味调料包（猪棒骨、鸡骨架各50斤，鲫鱼7.5斤，干贝250克，火腿骨15斤，大葱2斤；鲫鱼杀口洗净），其他料（冰糖750克，泡青菜6斤，青花椒1.3斤，红花椒1斤，泡姜3.5斤，豆豉2400克，十三香600克，野山椒2斤，老姜4斤，泡红辣椒8斤）。
1、泡青菜、泡姜、老姜分别洗净后切片；郫县豆瓣酱剁碎；豆豉洗净后晾干水分；草果拍裂；罗汉果敲碎；甘草掰成小块；干贝蒸3小时后切碎；泡红辣椒、泡青菜、泡姜、豆豉入搅拌机打碎；青花椒、红花椒入净锅炒干、打碎待用。
2、锅入牛油5斤、色拉油5斤烧至五成热，下入糍粑辣椒8斤炒至辣椒变色、水分将干时，倒入郫县豆瓣酱4斤炒出香味，再下入泡姜、老姜、豆豉碎炒1.5小时至辣椒、豆瓣酱、豆豉的水分完全干，盛出晾凉；猪棒骨、鸡骨架冲水40分钟，冷水下锅汆去血水，捞出放入不锈钢桶中，加水60斤小火熬1.5小时，打渣后得汤40斤，滤渣待用。锅入色拉油3斤烧至五成热，放入醪糟、冰糖、干贝碎炒匀，倒入豆豉郫县豆瓣酱糍粑辣椒搅匀，离火晾凉；泡青菜、泡红辣椒、葱段、姜片、青红花椒入锅内，加入1.5斤烧开的热水浸泡5分钟，捞出沥干水分，倒入上述所有晾凉的料中搅匀即得火锅底料130斤。
3、锅入色拉油3斤烧至五成热，下入葱段、姜片小火炒至原料水分将干，倒入鸡汤烧开，放入去腥增香包，大火加热至汤汁沸腾，转小火熬5小时，打去料渣，得原汤20斤；火腿骨加水5斤上笼大火蒸1小时，下笼后入熬好的原汤中大火熬1.5小时，过滤渣滓后得高汤18斤；锅入牛油20斤、色拉油3斤烧至五成热，下入泡椒碎炒至干香，再下入剩余的豆瓣酱炒香，倒入底料中搅匀，放入去腥增香包，加清汤搅匀烧开，打渣后放入醪糟、冰糖搅匀，调入白酒，最后放入其余料，继续熬5分钟，关火浸泡24小时即可使用。
