玉米淀粉炸什么好吃？
“油炸”是个大话题，可以写出很多文章来。 先说观点，我不主张多用植物油油炸食品。原因在营养学的书里都写满了，这里不多说，可以翻看以前的食谱。 用玉米淀粉代替部分面粉，是降低油炸食品危害的一个好办法。因为面粉中的粉质主要含蛋白质和淀粉，而玉米淀粉几乎不含蛋白质含量 [1]，所以用玉米淀粉做的点心或者炸物，会相对更“干净”一些。
再说具体做法。 首先，你要有一块合适的淀粉。一般买淀粉的话会有说明，如标注 “适用于油炸、干锅、砂锅”等； 如果没有，你也可以自己判断一下。比如来看这二位 —— 左边的是用来勾芡用的生粉（豌豆淀粉），颗粒比较细；右边的是用来炸鸡用的脆炸粉，颗粒相对粗一些。
如果用豌豆淀粉做油炸食品，可能会带来一些问题——炸出来的食品不够酥脆。 为什么要用玉米淀粉呢？原因就在这儿——玉米淀粉中含有β-淀粉，这是一种直链淀粉，有凝胶作用，能粘附油脂使其均匀分布；而且它在高温下膨胀，可形成具有网状结构的薄膜，使食物保持鲜嫩、酥脆的口感。
不过要特别说明的是，虽然用了玉米淀粉，但油炸温度不能太高，时间不宜太长，否则也会让食物老化变硬。 所以你用玉米淀粉做了道油炸食品，我吃完了只会说——
参考文献： [1] 中国食物成分表. 北京：北京大学出版社，2013