卤肉怎么好吃？
首先，香料的使用是有技巧的，比如用量，很多做川味的卤水都喜欢把用量搞的很粗放，其实这样是不对的，因为香料在卤水中是起提鲜作用的（当然，这是川味），所以使用的量一定要控制得当才可以达到好的效果；还有，并不是每一种香料都适合用来卤肉的哦，比如白芷就不适合用来说卤肉。 其次，卤水的做法也是有讲究的哦！现在我就来给大家介绍一款经典的传统卤汤的做法吧，这可是粤菜常用的方法之一呢 将老卤汤和新鲜汤按照一定比例混合调配而成的新鲜卤汤，具有色泽金红、香味浓郁的特点，而且还可以根据需要调成不同的味道，是不是感觉很简单呢？下面就介绍下这款新式的卤水制作方法
用料 老卤1.5斤 新汤20斤 鸡精调味料40克 鸡粉30克 白砂糖60-80克 冰糖30-50克 味精100克 盐适量 黄酱600克 酱油750克 大豆油1500-2000克(可不用)
制作步骤
1、取一不锈钢桶，放入老卤和老汤，加入黄酱、酱油搅拌均匀，加入白糖、盐、鸡粉和味精调匀，然后上火烧开，制成新卤，即成。注意：1、原料应选择新鲜的材料（包括家禽家畜肉和肉制品以及水产品等），否则会使卤水品质降低及产生异味。另外要掌握好原料处理的火候和时间，否则会影响成菜的效果。如猪头肉、猪肚、鸡脚、鸭翅等处有腥膻气味，就要先用清水浸泡出血水再用大火烧开后改小火煮至熟烂后再进行下一步的处理才能去其异味。
2、调味时应注意不同原料对口味的要求有所区别，因此要注意调味比例的把握。如猪肉类的口感以咸香为主，一般不需要太甜的口味，而牛肉则要求有甜味才好吃。
3、制作卤水时最好能边煮边试味，当卤水卤完一种原料后，需重新烧开，撇清浮末，再下入新的原料，如果嫌麻烦的话也可以直接烧开再用，只是这样容易使卤水变味且容易浑浊影响质量；还有就是不要用铁锅或铝锅来熬制卤水（除非你只用来做卤水豆腐），因为这些金属会与卤水中的一些物质发生反应而产生毒素，影响食品安全。