果实颜色有什么作用？
水果的食用部分是由子房或花的其他器官发育而成的，研究果实颜色的起源要先从花的颜色说起。 花朵颜色的起源花的花朵是由许多花瓣组成的，而花瓣又是由若干个表皮细胞突起而形成的，这些细胞突起就是色细胞（色原体）。根据其表面被覆的表皮细胞的形状和颜色不同，可以将色细胞分为3类：鳞状细胞、针状细胞和棒状细胞。其中鳞状细胞有2种：萼片表皮细胞特化的为鳞状细胞称为萼环；花瓣基部表皮细胞特化的为鳞状细胞称为雄蕊冠。这3类细胞都可以分泌色素蛋白，以使身体能够进行光合作用，从而获取能量。 但是，植物体内合成与沉积色素是一个复杂过程。比如叶绿素在细胞中的合成是需要先经过一系列酶的作用形成前体，然后通过膜泡运输到基质中，再与蛋白结合成酶，最后才参与光合反应的。
目前已知影响色素合成的因素包括光照、温度、水分、矿质元素等环境条件以及植物的生长周期等。目前关于果实色彩的研究多集中在对其着色机理的认识上，而对影响着色因素的探讨较少。李莉萍等认为花青素是葡萄果皮颜色主要呈色物质，并且在葡萄的色泽成熟过程中起着至关重要的作用。而曹福亮等研究表明，番茄的红色起源于番茄红素。
随着染色质的沉淀，细胞的色素逐渐消失，细胞逐渐失去吸收光能的能力，于是细胞内的化学反应逐渐减速直至停止，生物合成途径也随即中断。当所有色素的合成路线都被阻断后，细胞的变色也就完成了。也就是说果实的颜色变化是由于细胞内活性氧代谢途径被阻断而导致色素逐步积累的结果。