如何红烧扁鱼好吃？
首先，这个鱼啊，要挑新鲜的。我买的是长江鮰鱼（也叫做江团、肥头），刺少肉多，新鲜的时候鱼皮是透亮的，如果有黑斑或者鱼皮发暗就不要买了。 做红烧鱼最关键的就是去腥味和炸制两面金黄的过程了。
①去腥：很多红烧菜都是先要过油，我做过尝试，把鱼放进热油里，刚放进去的时候，鱼皮会立刻收缩并且变色，说明腥味是很重的；如果油炸的过程中，鱼皮逐渐变得光滑明亮，并且一直到最后，也没有泛红，说明腥味已经去掉了大部分。（不过，我觉得不管怎么处理，鱼肉多少都会有点腥味，只是重点不同而已。比如江团这种刺少的鱼，腥味主要就是集中在鱼鳃等部位，清理起来比较容易。而鲢鱼的腥味主要集中在舌头和牙龈部位，清理就比较费劲。所以，在清理鱼的时候要仔细一点，多清洗几遍。）
②炸制：这一步非常重要，直接决定最后成菜的品相。有的人做的红烧鱼，鱼肉软塌塌的，一点都不紧实，就是因为没有进行炸制。正确的做法应该是，鱼肉表面均匀裹上一层淀粉后，下锅油炸，颜色逐渐变深，直到炸至两面金黄，就可以了。这里要注意两点：一是油炸的时间不能过长，否则鱼肉容易老；二是油温不能太低，否则会外熟内生。
下面简单说一下调味：葱姜蒜切片，青椒切丝，红椒切丝备用。锅中留底油，下葱、姜、蒜爆香，接着放入两勺豆瓣酱，炒出红油后，倒入适量清水或高汤，放一勺糖、两勺生抽、两勺老抽，把香料炒出香味后，把鱼肉下锅，开中小火，慢慢加热，至汤汁浓稠。最后，撒入青红椒丝，翻匀后即可出锅装盘。