料酒放在肉里起什么作用？
料酒的主要成分是乙醇，乙醇具有渗透作用。将肉放在料酒中浸泡时，乙醇能渗入肉的组织。由于细胞内的蛋白，酶和其它生物活性物质在乙醇的作用下都要变性失活，蛋白质大量析出，因而使肉质坚实丰满鲜嫩，香气浓郁。
家庭烹调中添加料酒也是为了发挥乙醇的鲜嫩作用。但用炖、煮、蒸等低温方法烹调，醇香的乙醇易被烧掉，因此，用这些方法烹调时宜在烹调前将肉在料酒中浸渍一会儿。
炒、爆、熘是用旺火烹调，原料下锅后立即成熟，浸渍时间太短，醇香的乙醇不仅来不及烧掉，而且烹调后具有醇厚的芳香，因此用这些方法烹调时，可在烹调过程中加料酒。