怎么烀肘子好吃？
2003年，我在北京东三环的一家连锁餐饮集团做厨师。当时公司主打的菜是“炖罐”，用一个大号的陶瓷器皿做容器，里面放葱姜蒜、大料等调料，然后把刚刚烫熟的原料往里一放，倒上二锅头，点上火，盖上盖儿，五分钟以后就能吃到热腾腾的炖菜了。我负责的是酱猪蹄和酱脊骨。
做法并不复杂，把猪骨头冲洗干净，放在开水里焯一遍，捞出后放入事先熬好的老汤里，加入葱、姜、八角、桂皮、料酒，小火慢慢炖三四个小时即可。老汤就是过去人们说的白汤，没有特别固定的配方，都是凭经验一点一点地积累起来的。一般是用鸡、鸭或者排骨的血水和肉一起熬，加入各种香料，盐、糖调味，大火烧开，小火慢熬，逐渐出现乳白色，香味四溢的时候就可以了。 用老汤来卤制菜品是最基本的技能。除了用来卤猪骨，还可以卤花生、豆干、花生米等等，随你搭配。 后来，我又学了“烀”。“烀”也是北方常用的烹饪手法，多用于猪肉、羊肉等动物纤维粗硬的原料。
“烀”字念(hu)第四音。就是把原料放到烧热的铁锅里，不加酱油等调色剂，靠加热产生的美拉德反应呈现自然色泽。这个过程比较费时间，大概要一个小时左右，不过最后能收到色香味俱全的效果。 我做的“烀肘子”还上过报纸呢。那会儿住在十里河那边，附近有个北京图书批发中心，我经常去逛，每次都是买的书还没到货架上，回去就被人买走了。。。
我用的肘子的做法比较简单：挑选肥瘦相间的五花肉用刀刮洗干净。（不要使用热水浸泡，这样会导致肉中的脂肪溶解流失。）
锅内放油，烧热，把肘子皮朝下放入锅中煎至微黄色。倒入清水，加入葱段、生姜片、花椒、大料、桂皮、香叶，小火煮至熟烂。然后放入食盐、生抽、老抽、白砂糖调味，收浓汤汁就可以了。 如果喜欢吃软糯一点的，可以多煮一会儿；如果喜欢有嚼劲一些，可以早一点出锅，口感会更好。