湘菜虾怎么炒才好吃？
首先，这个菜在湖南本地是没有放酱油的，只放生抽和少许盐（可能用豆豉，辣椒等佐料代替）。这道菜的主要味道是：鲜、咸、辣。所以，做这道菜的精髓在于对主料的处理上。 首先，虾要新鲜，而且只选用头身连接处的那一段肉，其余部分剔下来做虾丸。然后，把这一段肉用刀轻轻剁成泥，一定要很细很细的那种（这是这一步很难的地方，不能太用力，否则会破坏鱼肉的鲜味。但也不能太粗，看起来就像糊状，那样炒出来的菜不好看。这点功夫如果把握不好就把整个盘子拿到水里去漂，水面上会有浮沫，那些都是鱼肉中的筋络，去掉之后炒出来的菜就会很干净）。
接下来就是最重要的步骤了，就是在鱼肉中揉入鸡蛋清，然后把蛋清蛋黄一起打匀（记住，一定是蛋黄和蛋清一起打匀，不然会发灰）。然后开始调味，放少许盐（千万不要多放，因为蛋清本身就有咸味），生抽适量，淀粉一勺，调成糊状。 最后一步，起锅烧油，油温七成热时（也就是筷子放进去可以很快冒泡的程度）下虾仁滑散，变色就立刻出锅（切记不能炸太久，否则味道就不鲜了）。最后撒上葱花，一道鲜香味美的爆炒虾仁就做好了。