米水有什么作用？
大米在酿制过程中，除了蛋白质和脂肪外，还有7%左右的碳水化合物没有被利用，这些碳水化合物主要是淀粉，经过发酵后，会产生单细胞蛋白（简称SCP）、氨基酸等营养物质，而这些物质正是酵母菌、乳酸菌等微生物的生命活动所需的能量来源和结构基础。可以说大米中的淀粉是酿酒重要的营养物质。但未经蒸煮的大米直接用来酿酒，由于淀粉的结构紧密，难以被微生物直接利用，所以发酵效率很低。 高温蒸煮可以打破大米的淀粉颗粒内部结构，使淀粉完全分解为糊精、麦芽糖等简单糖类，有利于微生物的繁殖，从而提高发酵效率。
米水中含有一定数量的维生素和无机盐，这些都是微生物生长所必需的。另外，米水里含有丰富的可溶性淀粉，不溶性的淀粉粒小，容易透过发酵膜进入发酵液中，作为碳源被利用。用米水酿酒能保证酿造过程的养分供应，对酿造过程有非常重要的意义。 除上述之外，用米水酿酒还可以节省酿造用水，降低废水排放量。因为制作1吨米酒只需要0.5~1.5吨的米水，大约可为酿酒行业节省30%以上的酿造用水。而且采用米水酿酒可以减少淀粉损失，有利于降低酒精浓度，进而提高出酒率。
虽然用米水酿酒有许多好处，但也有其弊端所在，那就是米水的淀粉含量较大，需要经过发酵才能成为酵母菌和乳酸菌等微生物的营养源，因此需要投入更多的生物酶来进行淀粉发酵，这样会使生产成本上升。使用米水还需要解决发酵温度控制和泡沫问题。由于米水是含碳水化合物的液体，因而容易受热分解产生酒精等有害物质，造成风味变坏，必须控制好发酵过程中的温度。米水在发酵过程中会起泡，如果不及时清除，会造成发酵液缺氧，影响最终的酒精产量以及品质。