餐饮行业成本如何审计？
成本审计是指由专门的审计人员对成本形成的全过程及其相关的全部资料、程序和方法，进行系统周密的调查和检查，以确定成本是否合法、合理、真实、正确和有用。
对一个餐饮成本的核算与审计是一个比较复杂的体系，它涉及原料采购、原料库存、厨房出品、餐厅销售、成本数据核算等整个体系。下面我就餐厅销售（前台销售）与厨房成本核算（后台数据）的角度来进行阐述。
餐厅销售：
餐厅销售的数据主要通过收银系统来实现，这就要求收银系统中所输入的菜品价格必须准确无误，否则你的成本核算与审计就是建立在错误的数据基础上，那么它的结果就可想而知了。
另外，对于每一桌菜品的销售还必须要有销售单据与菜卡来作为数据支持，同时便于核对。在餐饮业中，对于散座的客人，一般在餐厅中设置触摸屏的形式来进行点菜与菜品价格及相关的菜品介绍，这样能节省餐饮的人力成本，提高工作效率，加快餐厅的翻台率，对于包房或贵宾房则设有专门的服务人员来进行点菜，菜卡的收取及散座客人的台位核对。在散座结帐时，由收银员或服务人员在触摸屏上勾选并核对菜卡，然后按提交确认，系统会将客人消费的所有菜品显示出来，同时可进行加菜、撤菜、打折等操作，最后按结帐确认系统自动生成一张销售小票，由后台的服务经理核对销售小票后，送交后台。在包房或贵宾房，一般服务人员在客人结帐时就应将所有的菜卡收取然后与系统打印的销售底单进行核对，若与客人口径一致就应将底单与菜卡一并送交后台的服务经理处核对，再在收银系统中进行确认提交。最后由收银系统自动将所有已结帐的数据打印出一份销售总单并结算当日的总金额，同时由服务经理在销售总单上签名确认，之后分别由收银员与厨房成本核算员收取。
厨房成本核算：
厨房成本核算是后台财务控制的重要工作，厨房核算员必须对每日的餐厅销售额、厨房投料额、厨房菜卡额、厨房成本额、成本率等数据均应准确无误的分析掌握。厨房成本核算员除了对菜卡进行核对外，还应经常的对原料仓库进行盘点。在每日下班后，厨房成本核算员必须持销售总单和菜卡到厨房处找打荷的进行原料投料额的核对，由打荷的打印一份厨房的投料额，双方校对无误后签名确认，一份送交厨房用作盘点依据，一份由厨房核算员保管。同时，厨房核算员还必须将投料单与菜卡进行核对，是否存在投料额是否超过菜卡额以及投料额是否与餐厅销售菜卡一致，若差异超过3‰，则必须找到原因，如厨房是否有浪费、逃卡，餐厅是否有逃单、逃菜等。
在核对厨房投料额时，若打荷的以厨房比较忙为由而不与你进行核对，那你的工作就不好开展，所以一定要采取一些监督措施，如规定打荷的厨房用料不能超出菜卡用料的百分之几，否则将受到什么样的处罚，如扣奖金、罚钱等。若打荷的以厨房比较忙为由而不与财务的时间配合进行核对，那餐厅成本核算与审计也差不多是在做无用功了。
在获取了每日的投料额，若你对打荷的数据有所保留，那你就应当在次日上班后，对前一日的投料额进行一次抽盘，方法很简单，抽盘的数据来源是投料单或菜卡，抽查的菜肴的品种按前一目的销售量的30%-50%来确定。比如蒸的鱼在昨日总共销售10份，则你应抽盘5-6份的数量，而炒冬菇菜心在昨日总共销售30份，则应抽盘15-20份的数量，这样基本上可以掌握厨房每日的用料标准。同时也应当建立一份用料额与菜卡比的统计表及一份用料额与销售比的统计表，以监控厨房是否有逃卡、逃料及销售菜点是否足料、足秤等。
在投料额的监督控制与核对无误后，你就可以进行每日各菜品的成本分析表了，然后再根据各种菜品的毛利来调整菜品的价格或出品。
综上所述，通过对餐厅前台与后台的数据进行有效控制和数据核对，你就可以做好一个餐厅的成本核算与审计了。